Gerade beim Kochen mit offenen Flammen oder Holz ist es schwer, die richtige Temperatur zu finden. Anders als beim Kochen auf Herdplatten oder im Ofen, bleibt die Temperatur nicht konstant, wenn man nicht darauf achtet und ständig ein Auge darauf hat. Besonders wichtig ist uns hier die Kerntemperatur der Zutaten (was man genau darunter versteht, könnt ihr weiter unten lesen).
Hier gebe ich euch ein paar Tipps für die richtige Temperatur bei der Arbeit mit BBQ Geräten und Smokern.
Was versteht man unter „Kerntemperatur“?
Unter Kerntemperatur versteht man die Temperatur im Inneren eines Bratens oder Fleisches. Diese kann mit einem Küchenthermometer gemessen werden.
Warum ist diese Information wichtig?
Die Kerntemperatur bestimmt die Garstufe und somit auch die Garzeit.
Die Kerntemperatur ist ein Richtwert für die Garzeit, aber Größe, Gewicht und Art des Fleisches müssen stets berücksichtigt werden.
Um die Kerntemperatur zu messen, sollte man das Thermometer an der dicksten (also kältesten) Stelle des Fleisches ansetzen.
Jede Fleisch- und Fischart hat seine ganz eigene Garzeit. Mit dem Küchenthermometer und dem Richtwert der Kerntemperatur kann man also versuchen, den perfekten Garpunkt zu finden.
Garzeit im Smoker – Seid nicht ungeduldig
Wenn ihr mit einem Smoker arbeitet, ist Geduld gefragt.
Ihr müsst euch unbedingt vorher über Garzeiten und die Art des Fleisches informieren, bevor ihr anfängt mitdem Smoker zu arbeiten.
Anders als bei offenen Grillern ist der Smoker ja geschlossen und bildet einen Hitzekegel. Aber jedes Öffnen kann einen Verlust von ca. 20 Minuten Garzeit bedeuten!
Die Arbeit mit dem Smoker ist Übungssache. Am Anfang werdet ihr noch öfter einen Blick in euren Smoker werfen müssen, doch mit der Übung kommt die Zuversicht.
Jeder handelsübliche Smoker sollte eine Temperaturanzeige an der Außenseite haben. Wenn ihr also die Kerntemperatur eures Fleisches nach einer Zeit gemessen habt, könnt ihr die Temperatur regeln und berechnen, wie lange euer Gericht ungefähr noch dauern wird.
„Trial and Error“ lautet hier die Devise. Am Anfang wird sicher nicht alles nach Plan laufen, also ist Übung gefragt.
Je besser ihr aber vorbereitet seid, desto köstlicher wird das Ergebnis.
Temperatur richtig messen
Wie bereits erwähnt, kann euch jedes Öffnen eures Smokers kostbare Garzeit kosten. Darum solltet ihr so schnell und effizient wie möglich die Kerntemperatur eures Fleisches messen können.
Wenn ihr das noch nie gemacht habt, solltet ihr zuvor Üben, bei einem Handelsüblichen Grill ohne Deckel zum Beispiel. Je geübter ihr beim Einstechen und Temperaturmessen eures Fleisches werdet, desto weniger Garzeit verliert ihr, wenn ihr euren Smoker öffnet um die Kerntemperatur eures Fleisches zu messen.
Das klingt doch nach einer guten Ausrede um eine Grillparty mit Freunden zu schmeißen, oder?
Das richtige Equipment
Die richtige Kerntemperatur für Rindfleisch
| Rosa | Medium | Well done | |
|---|---|---|---|
| Beef Brisket | – | – | 85°C |
| Entrecote | 52 °C | 56 °C | – |
| Rinderfilet | 38-55 °C | 55-58 °C | – |
| Roastbeef | 53 °C | 55-60°C | – |
| Rinderbraten | – | 70 °C | 75 °C |
| Tafelspitz / Picanha | – | – | 85 °C |
| Sauerbraten | – | – | 85 °C |
| Falsches Filet | – | 60 – 65 °C | 70 – 75 °C |
| Rouladen, aus dem Filet | – | 58 °C | – |
| Rinderlende | 38-55 °C | 55-58 °C | – |
Die richtige Kerntemperatur für Schweinefleisch
| Rosa | Durch | |
|---|---|---|
| Haxe, gebraten | – | 80 – 85 °C |
| Haxe, gepökelt | – | 75 – 80 °C |
| Spanferkel | 65 °C | – |
| Schinken | 65 – 68 °C | 75 °C |
| Leberkäse | – | 72 °C |
| Eisbein | – | 80-85 °C |
| Rippchen/ Spare Ribs | 65 °C | 85 °C |
| Pulled Pork | – | 90 °C |
| Kassler | 55- 62 °C | 64-68 °C |
| Schweinemedaillons | 65 °C | – |
| Schweinefilet | 58 °C | 65 °C |
| Schweinenacken | – | 70 – 75 °C |
| Burgunderschinken | – | 64 – 68 °C |
| Hackfleisch | – | 75°C |
| Schweinekamm | – | 70-75 °C |
Die richtige Kerntemperatur für Geflügel
| Rosa | Durch | |
|---|---|---|
| Ente, ganz | – | 80 – 86 °C |
| Entenbrust | 62 – 65 °C | – |
| Gans | 75 – 80 °C | 90 – 92 °C |
| Hähnchen | – | 80 – 85 °C |
| Pute | – | 80 – 90 °C |
| Putenbraten | – | 70 °C |
| Truthahn | – | 80 – 85 °C |
| Strauss, Filetsteak | – | 58 °C |
Die richtige Kerntemperatur für Fisch
| Glasig | Durch | |
|---|---|---|
| Rotbarsch | 55 °C | 60 °C |
| Thunfisch | 55 °C | 58 °C |
| Seeteufel | 58 °C | 60 °C |
| Zander | 58 °C | 60 °C |
| Lachs | 57 °C | 60 °C |
| Hecht | 58 °C | 60 °C |
